L'Île de Ré, célèbre pour ses paysages pittoresques et ses produits d'exception, vous invite à une fête inoubliable pour marquer l'arrivée tant attendue de sa Pomme de Terre Primeur AOP. Cet événement festif et gourmand réunit les producteurs locaux dans une ambiance conviviale et authentique.

Une expérience unique vous attend, où vous pourrez vous immerger dans l'univers passionnant de la culture de la pomme de terre. Enfourchez votre vélo et partez à la découverte des champs, en compagnie des producteurs qui partageront avec vous tous les secrets de leurs productions. C'est l'occasion idéale de comprendre le processus de culture, de la plantation à la récolte, en passant par les techniques de sélection qui garantissent la qualité exceptionnelle de cette pomme de terre.

Mais l'événement ne se limite pas à une simple visite des champs. En association avec d'autres produits typiques de l'Île de Ré, vous aurez l'opportunité de déguster des mets savoureux mettant en valeur la Pomme de Terre Primeur AOP. Que ce soit en salade, en purée, en gratin ou tout simplement rôtie au four, vous découvrirez les multiples façons de sublimer cette pomme de terre unique.

Cette journée sera placée sous le signe de la convivialité et de la découverte, où les plaisirs gustatifs se mêleront à la beauté des paysages rétais. Venez nombreux célébrer avec nous l'arrivée de cette merveilleuse Pomme de Terre Primeur AOP, symbole du savoir-faire et de la richesse gastronomique de l'Île de Ré.

Programme

Rendez-vous le 4 mai devant le cellier des Vignerons de l’île de Ré : 

9h00 – 14h00 : Marché de producteurs locaux 

• Présence de l’Association des Producteurs de sel de l’île de Ré. Invités d’honneur pour la promotion de l’agriculture rétaise et de son Savoir-faire. 

10h00 – 13h00 : Départ en vélo 

• Toutes les heures (10h; 11h; 12h; 13h) à la découverte des lieux de culture de la pomme de terre et de la vigne en compagnie des producteurs (Gratuit – sur inscription) 

11h30 -14h00 : Déjeuner champêtre 

• Autour de la pomme de terre et des produits locaux sur la terrasse du cellier avec ambiance musicale (15 euros boissons comprises – inscription conseillée)

L’après-midi, des visites seront proposées par les sauniers et les ostréiculteurs sur leurs lieux d’exploitation. 

Depuis fin 2023, l'IGNA  a débuté un projet vidéo tourné vers les geste de cuisine, les recettes sucrées comme salées, d'ici et d'ailleurs. L'objectif en est de rendre simple les gestes de cuisine du quotidien, tout en cuisinant des produits de saison.

Grégory Holton, enseignant au lycée de Talence, lycée Hôtelier Guyenne Gascogne s'est  prêté au jeu en nous accompagnant sur ce projet et en réalisant pour nous ces vidéos avec Chloé Périllat, communicante engagée.

A ce jour 9 vidéos ont été réalisées et sont hébergées sur le Youtube de l'association.

Quelques questions à Gregory Holton.

Gregory, d'où viens-tu ?

Je suis originaire du Pas de Calais, de Bucquoy très exactement. Je ne sais pas si vous connaissez cela se trouve à proximité d'Arras.

Aujourd'hui, tu travailles au Lycée de Guyenne Gascogne mais parle-nous un peu de ton parcours ?

Effectivement, depuis la rentrée 2001, je suis professeur de cuisine en Bac professionnel et référent des terminales. J'interviens également en mention complémentaire "Traiteur ". Mais j'ai travaillé tant dans le privé que dans le public et pas toujours comme enseignant. J'ai été cuisinier à l'Hôtel de la Gare à Arras, Le Métropole et le Hilton à Bruxelles.

Et puis, il y a eu cette carrière d'enseignant, je l'ai commencée suite à un remplacement de congés maternité dans une école à Armentières, dans le Nord toujours.

Et ça t’a plu ?

Oui carrément.

Mais comme je n'étais pas sûr d'être repris, je faisais des interventions à domicile pour de la cuisine. Et finalement je suis devenu formateur pour l'AFPA de Liévin. Et puis dans la vie, il y a parfois des changements, j'ai suivi ma femme qui est professeur des écoles et qui a été mutée dans le sud, et j'ai été recruté au GRETA du Lycée, puis j'ai basculé sur un emploi d'enseignant au Lycée Hôtelier.

J'en déduis avec ce parcours que la cuisine c'est une passion ?

Etant issu d'une famille qui aime beaucoup cuisiner, ma mère, ma grand-mère maternelle, et mon grand-père paternel qui était boucher oui ça m'a bien pré-destiné.

Et puis, il y a mon père qui m'a transmis sa passion des bons produits, des produits frais, il jardine beaucoup.

On avait toujours de quoi cuisiner à la maison !

C'est comme ça que t’es venue cette envie de travailler sur le projet vidéo, transmettre ta passion de la cuisine par des gestes simples ?

En fait comme souvent dans les projets, tout commence autour d'une table. J'ai commencé à travailler avec l'IGNA suite à une conversation autour des bons produits avec Laurent et Jean-Baptiste. Une demande de promouvoir les produits de Nouvelle-Aquitaine et de les rendre accessibles à tous en quelques gestes techniques et recettes basiques. C'est ce qu'on fait depuis plus de 6 mois maintenant...

Greg Holton

C'est chouette, et quelle a été votre recette préférée depuis le début du projet ?

Sans aucun doute, le chapon de Grignols.

Pourquoi ?

Parce que je l'ai réalisée avec mes élèves de terminales Bac professionnel, je leur ai fait travailler un bon produit, j'ai pu aussi leur transmettre des techniques, et pour ne rien gâcher on l'a savouré ensemble. La vie comme je l'apprécie.

On sent bien ta passion pour la transmission.

Oui, ce que j'aime c'est qu'ils puissent rêver leur métier, que ce soit en voulant participer à des émissions de cuisine, faire des missions qui les mettent en avant, et moi, d'aller manger chez des jeunes que j'ai formés et qui se sont installés. J'en ai un qui s'est installé à La Brède qui a un parcours un peu exceptionnel chez qui je suis allé manger de nombreuses fois et je me suis régalé, aujourd'hui il vole déjà vers de nouvelles aventures...

Merci Greg !

Interview réalisée par Isabelle Peroche

Depuis son plus jeune âge, François Iraola a été imprégné de l'amour pour la bière. Ce n'est pas par hasard. À l'âge de 14 ans, son grand-père lui a offert cette boisson, marquant ainsi le début d'une passion qui allait façonner son destin. Cette chope offerte par Ana de chez Alfitcha à Licq-Athérey occupe toujours une place spéciale dans sa collection, rappelant les racines profondes de son engagement.

Dès lors, François a nourri une aspiration entrepreneuriale inébranlable. En 1999, il concrétise son rêve en érigeant la première brasserie du Pays basque Iparralde à Licq-Athérey choisissant avec soin le nom d’Akerbeltz, tiré de la mythologie basque et signifiant « bouc noir ». C’est une divinité protectrice du monde agricole. Mais son ambition ne s'arrête pas là. En 2012, il franchit un nouveau cap en fondant une brasserie à Ascain,

Fabrication

La création de la bière est un art exigeant où la qualité est non négociable, même si elle reste une boisson populaire. François Iraola se distingue par son engagement à utiliser des ingrédients de premier choix, cultivés avec soin en France. L'orge et le blé sont au cœur de ses recettes. Les houblons sont également français, produits par les coopératives houblonnières du Nord et d’Alsace, ils confèrent arômes et amertumes aux bières AKERBELTZ. Ces céréales, dès leur récolte, sont acheminées vers des malteries où commence le processus de maltage. Cette étape cruciale consiste à faire germer les céréales pour ensuite les sécher rapidement, préparant ainsi l'amidon à la fermentation du brassage ultérieur.

Gamme

L'un des aspects les plus captivants de l'univers d’Akerbeltz réside dans sa diversité saisonnière, où chaque saison est méticuleusement honorée avec une bière spécifique, offrant une palette de saveurs exquises pour émerveiller tous les palais. La bière de printemps (Udaberri) évoque la fraîcheur vivifiante des premiers bourgeons, tandis que la Summer Ale séduit avec ses arômes estivaux éclatants, capturant l'esprit ensoleillé des journées chaudes. Pour l'automne, la bière à la châtaigne (Mardotxa) se distingue par sa chaleur réconfortante, évoquant les riches teintes dorées des feuilles tombantes et le craquement des châtaignes grillées. En période de festivités, la bière de Noël (Olentzero) enchante les sens avec ses notes épicées et festives, évoquant l'esprit chaleureux et convivial de la saison des fêtes.

Chaque choix de bière chez Akerbeltz témoigne de l'engagement indéfectible de François à offrir des plaisirs variés, tout en célébrant les nuances uniques de chaque saison.

Pourtant, au-delà des saisons, la gamme historique d’Akerbeltz demeure un pilier indéfectible. Avec des références telles que la Blonde (Horaila), la Blanche (Xuria), l'Ambrée (Gorrasta) et la Brune (Iluna), chaque bière incarne une tradition et une excellence qui ont fait la renommée de la brasserie.

Akerbeltz brasse aussi 2 triples, 1 blonde qui s’appelle IEPA ! et 1 noire qui s’appelle MEGABELTZ, ainsi que l’extraordinaire MATAPITX, bière vieillie 3 ans dans des barriques ayant contenu au préalable le millésime 2000 en Bas-Armagnac.

En résumé, derrière chaque gorgée d’une bière Akerbeltz se trouve l'histoire d'un homme passionné, épaulé par son équipe, dont le dévouement envers son métier et ses racines basques transparaît dans chaque aspect de sa création.

Visite

Pour l'accueil des groupes, contacter Marina TELLECHEA par téléphone (05 59 23 84 21).

Visites individuelles : Si vous voulez en savoir plus, des panneaux explicatifs de la création de la brasserie et de la fabrication d'une bière vous sont possibles. 

Adresse :

Adresse : Zone Artisanale Larre Lore – 64310 ASCAIN
Tél : 05 59 23 84 21 - Fax : 05 59 23 84 26
Accés : A63 > Sortie St-Jean-de-Luz Nord > D 918 en direction d'Ascain - La Zone Artisanale se trouve à 1km avant l'entrée du village.
Coordonnées GPS : 43°21'28"N 1°37'48"O

Site internet : https://www.akerbeltz.fr/

Jean-Baptiste Casenave

Introduction et contexte de la filière au lait cru

Le fromage au lait cru précède de 5000 ans l’invention de l’écriture

Le lait cru est un lait animal qui n'est pas chauffé au-delà de 40°C. Il n’a pas subi de traitement : ni pasteurisation, ni stérilisation, ni thermisation, ni microfiltration. En fait, sa température maximale de chauffage est proche de celle du corps des animaux : 40°C ! Ainsi les composants (flore microbienne, vitamines, minéraux, protéines) sont préservés du choc thermique et ne sont pas altérés. Par exemple la vitamine C, présente naturellement dans le lait, serait détruite à hauteur de 17%. De son côté, un lait pasteurisé subit un traitement à 72°C pendant 20 secondes. Ce qui explique que les composants d’un lait cru (vitamines, protéines, flore microbienne) ne sont pas altérés par le traitement thermique. Ces éléments ainsi conservés agissent directement tout au long du processus de la fabrication et de l'affinage des fromages. La flore microbienne du lait cru provient de l'environnement de la chèvrerie et la fromagerie. Elle exprime des saveurs spécifiques pour les fromages de chaque ferme. C'est la signature du fromage et ce qui leur confère à chacun un goût unique !

Et les fromages au lait cru, alors ? Ce sont des fromages élaborés à partir de lait cru : la flore microbienne et les enzymes qui sont donc conservées jouent un rôle pendant la fabrication du fromage en termes de maturation du produit, d’acidification, de protéolyse, lipolyse, et de développement aromatique pour des savoir-faire localisés et transmis de génération en génération. En effet, la flore microbienne du lait n’est pas ajoutée intentionnellement par le fromager, elle provient de l’animal, la ferme, la fromagerie.

Historiquement, tous les fromages étaient au lait cru. En France, après la 1ère Guerre Mondiale, les réseaux de communication se développant, les productions se sont densifiées. L’ère de l’industrialisation débuta avec ses caractéristiques de productivité et de standardisation. Les process s’adaptèrent suivant les travaux réalisés par Pasteur. Les populations microbiennes du lait furent détruites pour être remplacées par des cultures commerciales identifiées. Dans les années 1950, la mention « pasteurisé » est même synonyme de qualité ! Aujourd’hui, malgré tout, 15% des fromages sont au lait cru.

La filière des produits laitiers au lait cru a plusieurs défis à relever :

• Moins de fermes, moins d’acteurs, moins de vocations... => Moins de variété
• Des laits de plus en plus pauvres => Moins de typicité (microflore)
• Exposition au risque sanitaire => Moins de confiance

D’où un affaiblissement progressif et un risque de marginalisation

Cette filière a de multiples atouts à préserver : un patrimoine en phase avec les aspirations sociétales et les défis de la durabilité :

• La qualité organoleptique.
• L’authenticité : signature des terroirs.
• La préservation de la biodiversité.
• La valorisation économique des territoires.
• Une balance bénéfices-risques positive.

Les producteurs au lait cru revendiquent le droit d’exister et de contribuer à assurer leur pérennité.

• Défendre la diversité des terroirs, de l’offre, des microflores, des acteurs…
• Une approche philosophique à défendre et la cohérence d’un système à promouvoir.

Des objectifs ciblés pour l’Observatoire de la filière laitière crue en Nouvelle-Aquitaine

Les cinq objectifs défendus par l’antenne rejoignent ceux des politiques publiques régionales, à savoir :

1. La création de valeur au bénéfice des producteurs et des entreprises, cet enjeu économique est celui d’une meilleure connaissance par les producteurs et le monde du développement de la valorisation économique des produits laitiers en système au lait cru selon une typologie multicritères (circuits de commercialisation, terroirs, systèmes de production, etc.).
2. Le développement des approvisionnements en produits locaux au lait cru dans les différents marchés régionaux dont la restauration collective publique.
3. La relocalisation de l’économie alimentaire dans une approche territoriale, Ce qui est en jeu c’est ici le maintien voire le développement de la filière fromagère en Nouvelle-Aquitaine ; la pyramide des âges et la difficulté à installer ces exploitations nous oblige a anticiper la transmission des outils existants et le recrutement de nouveaux candidats issus ou non du monde agricole. Il s’agit également d’envisager le renforcement de l’approvisionnement de la RHD en produits locaux au lait cru.
4. Le développement de la durabilité des systèmes laitiers et de leur certification environnementale : développement des systèmes agroécologiques, du bien-être animal, de la qualité gustative des produits, de leur sécurité sanitaire certification, de la préservation des pratiques traditionnelles, etc.
5. Le renforcement de la reconnaissance et de l’organisation de la production régionale au lait cru et des liens entre partenaires des terroirs constitutifs de Nouvelle-Aquitaine, La production au lait cru est globalement peu citée en tant que telle dans les politiques publiques, alors qu’elle est l’une des composantes originelle et essentielle de l’agriculture régionale.

2023 : réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru en Nouvelle-Aquitaine

Courant 2023, l’antenne Nouvelle-Aquitaine de la fondation lait cru a souhaité initier la réalisation d’un observatoire de la filière des produits au lait cru de Nouvelle-Aquitaine pour les trois espèces chèvres, brebis et vaches et constituer ainsi une première base de données inexistante à ce jour. Madame Fabienne FEUTRY, chercheuse indépendante, a été missionnée pour ce travail en partenariat avec un groupe d’étudiantes ingénieures de BSA – Bordeaux Sciences Agro. Les partenaires impliqués dans la réalisation de cet observatoire « lait cru NA » ont été : IGNA, la Fondation Biodiversité fromagère, la FRCAP, l’APFPB, l’UPF, les Syndicats de défense du Mothais sur Feuille, du Chabichou du Poitou et de l’Ossau-Iraty, l’AANA, ainsi que des techniciens et chercheurs indépendants.

Méthodologie de travail

Une synthèse bibliographique a été réalisée en parallèle d’une d’enquête semi directive qui a été menée auprès des entreprises laitières, des organisations de producteurs fermiers et des producteurs eux-mêmes de toute la région Nouvelle-Aquitaine. À terme, ce travail vise la réalisation d’une typologie des systèmes en lait cru en NA et de leur cartographie.

Les bassins de production étudiés en Nouvelle-Aquitaine sont les Pyrénées-Atlantiques, Charentes-Poitou – Dordogne, Limousin et également dans une moindre mesure la Gironde, les Landes et le Lot et Garonne.

Un échantillonnage des exploitations, une pré-typologie et des hypothèses de recherche des élevages enquêtés ont été réalisés pour tenir compte de la diversité des publics présents sur le territoire.

Nous avons relevé :

• Une diversité des bassins de productions fermiers en Nouvelle-Aquitaine.
• Diversité de tailles de cheptel et MO.
• Diversité des circuits de commercialisation connus.
• Diversité de signes de qualité et races.
• Diversité de systèmes alimentaires et autonomie alimentaire.
• Diversité de types de fromages produits sur les exploitations (technologies fromagères).

À moyen terme, les objectifs de l’observatoire ont une portée économique :

• Approche macroéconomique : description des systèmes d’élevages, connaissance et optimisation des circuits de distribution (et aussi des moyens de communication utilisés)
• Approche microéconomique : préciser la valorisation des produits laitiers crus : réalisation d’une typologie multicritères l

La Fondation souhaite également analyser les problématiques d’installation (volet social) de développement environnemental et sociétal (durabilité). Elle vise également de la notoriété et de l’organisation régionale des producteurs au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Les livrables de cette étude étaient la rédaction d’un rapport de synthèse présentant une première trame de l’observatoire lait cru de NA et l’organisation séminaire final de valorisation de l’étude.

Les résultats de l’étude et la constitution d’une première base de données « lait cru NA »

L’analyse des résultats d’enquêtes et leur valorisation a été réalisée en vue de la réalisation d’actions spécifiques et de communication auprès de la profession et des filières laitières de la région ainsi que du grand public. Ce travail de réalisation d’une première base de données de la production au lait cru en Nouvelle-Aquitaine vise également à proposer des pistes d’actions pour organiser et développer cette filière.

Une première base de données des fermes, des artisans et des industries au lait cru en NA

Fin 2023, la Fondation lait cru de NA a créé une première base de données (BDD) pour son observatoire régional lait cru de NA. Nous estimons à environ 1000 le nombre d’entreprises régionales, fermières, artisanales et industrielles, investies dans la fabrication de produits au lait cru dans les trois espèces laitières. Près de 800 de ces unités laitières sont aujourd’hui recensées dans notre base de données dont : 335 en chèvre, 390 en brebis, « approximativement 150 en VL », soit une répartition respective de 38%, 44% et 17% par espèce laitière. Précisément, notre BDD comprend 761 données intégrées dans le logiciel Power BI, dont 95 % sont des de producteurs fermiers de NA.

Sur 6600 élevages laitiers en NA on compte 15% de producteurs fermiers et à ce jour nous ne connaissons pas le nombre d’éleveurs livreurs de la région NA impliqués dans une filière au lait cru (cf. tableau).

Tableau 1 : nombre d’élevages laitiers des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine (sources diverses et partielles)

Tableau 2 : les volumes laitiers crus et non crus des trois espèces en Nouvelle-Aquitaine

À ce jour nous recensons 25 laiteries-fromageries artisanales ou industrielles investies au lait cru en Nouvelle-Aquitaine.

Une cartographie anonymée a également été réalisée des producteurs au lait cru présents en Nouvelle-Aquitaine

Zoom sur la filière laitière caprine de Nouvelle-Aquitaine

En Nouvelle-Aquitaine, nous comptabilisons :

1703 exploitations caprines en 2023 (professionnelles et non professionnels) dont 900 livreurs professionnels et 335 producteurs fermiers au lait cru, dont 19 % de mixtes fermiers et laitiers.

17 laiteries fromageries et 5 affineurs sont à ce jour recensés dans la production au lait de chèvre cru.

La Dordogne et les Pyrénées-Atlantiques sont les premiers départements en nombre de producteurs fermiers et les Deux-Sèvres et la Vienne les premiers départements en nombre de laiteries-fromageries.

Zoom sur la filière ovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise

1620 exploitations ovines lait en Nouvelle-Aquitaine pour une production de 83 millions de litres produits : 80 % livré à l’industrie et 20% transformé à la ferme. 298 producteurs fermiers au lait cru, 9 laiteries fromageries et 15 affineurs sont recensés en transformation de lait de brebis cru.

Zoom sur la filière bovine lait en Nouvelle-Aquitaine

On comptabilise 1413 exploitations bovines lait en région et à ce jour 145 producteurs fermiers, 11 laiteries fromageries et 6 affineurs au lait cru. A noter que 30% des exploitations bovines lait sont sous SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine).

Et maintenant ?

En 2024, la Fondation prévoit :

• De continuer la mise à jour de cette base de données via Fabienne FEUTRY et notamment la mise à jour du recensement des « 25 » laiteries au lait cru de la région.
• De rédiger une définition partagée des productions « artisanales » et « industrielles ».
• De réaliser une base de données spécifique des fermes et laiteries de beurre au lait cru de NA.
• De réaliser une base de données des crémiers-fromagers de NA pour échanger sur nos intérêts communs et renforcer la notoriété et la commercialisation des produits au lait cru.
• D’organiser une première rencontre « lait cru NA » en fin d’année dans les Pyrénées Atlantiques

Photographie des membres de la Fondation lait cru réunis à Bordeaux en mai 2023

Les Jardins de l’Aubreçay incarnent un lieu singulier dans le paysage alimentaire de l'aire urbaine de La Rochelle, contribuant au Projet Alimentaire de Territoire, un projet d'envergure régionale pour la Nouvelle Aquitaine.

Au cœur de cette initiative se trouvent Les Maraîchers de l’Aubrecay, jouant un rôle clé dans ce tiers-lieu alimentaire en collaborant étroitement avec un ESAT local. Leur objectif ? Créer une gamme de produits transformés biologiques destinés à la grande distribution. Fondée en juin 2021, cette Société Civile d’Exploitation Agricole (SCEA) s'engage dans un maraîchage bio intensif, mettant l'accent sur le compagnonnage des plantes pour maximiser les rendements sur leurs 3 hectares de terrain.

En partenariat avec la SCOP Alter Gaïa, ils adoptent un compost de biodéchets local et zéro-carbone, s'inscrivant ainsi dans une démarche résolument écologique. Leur parcelle, conçue selon le principe du verger-maraîcher, se distingue par une large haie d'arbres anciens favorisant la biodiversité. Forts de pratiques agricoles durables initiées dans les années 70, centrées sur la préservation de la biodiversité, ils œuvrent aujourd'hui à la création d'un sol vivant et fertile, riche en micro-organismes.

La gestion responsable de l'eau est également au cœur de leurs préoccupations, avec des choix techniques tels que l'irrigation au goutte-à-goutte et l'utilisation de stations météo pour optimiser leur consommation. En 2022, ils ont utilisé seulement un quart de la consommation moyenne en eau des producteurs français pour produire un kilo de légumes, démontrant ainsi leur engagement en faveur de la durabilité environnementale.

Ces pratiques alignent parfaitement avec les ambitions de transitions sociales et environnementales de la Région Nouvelle Aquitaine, telles qu'énoncées dans la feuille de route NEO TERRA, mettant l'accent sur les ressources naturelles, la solidarité et l'agriculture alimentaire.

Les visages derrière cette entreprise sont variés : Boris George et Mathilde Lacoste en tant que Gérants, Robin George, encadré par la Chambre d’Agriculture, et Lucas Waeles, apprenti en Master II Ingénierie d’Affaires. En période de pointe, la SCEA accueille également des saisonniers et des demandeurs d'asile, dans le cadre de projets d'insertion professionnelle.

Retraçons brièvement l'histoire de ce lieu. En 1916, le terrain est légué avec une obligation d'usage à des fins sociales et agricoles. En 1970, sa gestion est confiée à l'Entraide Protestante, marquant le début d'une aventure qui conduira à la création des premiers magasins Biocoop dans les années 1980. En 1990, un rapprochement avec le réseau Kokopelli illustre leur engagement pour la préservation des semences paysannes.

Les partenariats de la SCEA sont multiples et diversifiés : conventionnée avec le CCAS de La Rochelle et de Nieul/Mer pour la vente à prix réduit et la distribution dans les épiceries solidaires, participant activement aux Programmes Alimentaires de Territoire, collaborant avec des établissements scolaires pour l'accueil de stagiaires et d'apprentis, et prenant part au festival Alimenterre pour sensibiliser sur les enjeux de l'alimentation durable et solidaire.

En ce qui concerne leurs produits, ils assurent une production tout au long de l'année avec une variété impressionnante de légumes et de fruits, transformant une partie de leur récolte en jus, sauces et autres délices. Leur mode de commercialisation, principalement en vente directe, souligne leur volonté de maintenir des liens étroits avec leur communauté, tout en alimentant les circuits solidaires locaux.

Le chef Greg Holton propose une recette simple et délicieuse qui met à l'honneur le poisson. Aujourd'hui, nous vous présentons son savoureux Bar en Croûte de Sel ! Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de 1,5 kg de bar, 2 kg de gros sel de Salies de Béarn, 3 blancs d'œufs, ainsi que des herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'estragon, et un fenouil. Suivez les étapes simples pour préparer ce plat délicieux.

Ingrédients :

• 1,5 kg de bar.
• 2 kg de gros sel de l’Île de Ré.
• 3 blancs d'œufs.
• Un bouquet de romarin.
• Un bouquet de thym.
• Un bouquet d'estragon.
• Un fenouil.

Préparation

• Préparer un bar de ligne et un kilo de gros sel.
• Casser 2 blancs d'œufs dans le gros sel.
• Mélanger les 2 blancs d’œuf et le gros sel à la main.
• Préparer un bouquet de thym, un bouquet de romarin, un bouquet d’estragon, un fenouil.
• Ébarber le poisson.
• Étaler le gros sel sur une plaque de cuisson tel « un nid » pour le poisson.
• Déposer le poisson sur le gros sel.
• Insérer dans le poisson le bouquet de thym, de romarin, d’estragon, fenouil.
• Recouvrir totalement le poisson (1 cm environ).
• Enfourner 40 minutes à 200 °C.
• Casser la croûte
• Retirer le gros sel du poisson
• Le placer sur un plat à part
• Retirer la peau du poisson
• Séparer la chair des arêtes
• Dresser, rajouter une feuille de thym
• Dresser et servir chaud

Bon appétit !

Pour voir la vidéo

Le mercredi 13 mars dernier, au lycée Jean Monnet de Libourne, la Région Nouvelle-Aquitaine organisait pour la 6^e année consécutive la journée alimentation durable, en partenariat avec la DRAAF(Direction Régionale de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt) et les 3 Rectorats de Bordeaux, Limoges et Poitiers.

Cette journée a été organisée pour rassembler et faire réfléchir autour de thématiques. Cette année, les 2 thématiques, dites « parcours » ont été arrêtées : une restauration qui valorise et réduit les biodéchets ET une restauration tournée vers l’avenir.

A cette occasion, près de 25 délégations étaient venues de toute la région, soit plus de 120 personnes. Elles étaient composées d’élèves, d’enseignants, de personnels de cuisine de lycées généraux et professionnels pour participer à des mini conférences autour des biodéchets, de la cuisine de légumineuses, de la cuisine zéro déchet, et de la sensibilisation à l’alimentation au travers des réseaux sociaux, etc.

 La Région avait invité des acteurs pour animer le « village », tels que le Centre de Ressources d’Ecologie Pédagogique Nouvelle-Aquitaine (CREPAQ), le Réseau Compost Citoyen (RCCN), Interbio Nouvelle-Aquitaine, une exposition sur l’alimentation durable provenant de l’Ecomusée Montmorillonnais, le Conseil Régional des Jeunes (CRJNA) et l’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine. Chacune de ces structures a ainsi fait participer les membres des délégations à des ateliers pour faire connaître leur activité et partager une réflexion sur l’alimentation durable d’aujourd’hui et de demain.

Isabelle PEROCHE

L'Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine tenait son assemblée générale le vendredi 22 mars 2024 dans l’enceinte de l'hôtel de région à Bordeaux.

Cette Assemblée générale a permis de dresser le bilan sur les activités de notre structure, durant l'année 2023. Vous trouverez ci-dessous les principales activités que nous avons organisées ou auxquelles nous avons participé.

 Goût de cœur

Le 27 janvier 2023, dans les murs de l’Hôtel de la Région Nouvelle-Aquitaine, l’IGNA a eu le plaisir de décerner ses Goûts de Cœur 2023 dans le cadre des Sentinelles du Goût de l’IGNA mises à l’honneur chaque année depuis 2021. Accompagnée sur cette opération par cinq étudiants de la licence professionnelle Valorisation, Médiation et Animation des Territoires de l’Université Bordeaux Montaigne, cette remise fut l’occasion de faire découvrir, à travers échanges et dégustations, des métiers et des produits qui font la richesse de notre région et participe à la diversité des goûts. Chacun de ces professionnels, à sa manière, a inscrit sa démarche dans les valeurs que souhaite défendre l’IGNA : inscription dans les territoires, défense et valorisation des savoir-faire entre tradition et innovation, respect de l’environnement, valorisation de la typicité du goût et des saveurs en Nouvelle-Aquitaine.

En 2023, l’IGNA a choisi de mettre en lumière le travail et la démarche de :

• La Ferme de Bérénice en Gironde
• La Ferme Cabestan en Gironde
• Le Domaine de Rapatel en Dordogne
• La Ferme Enautenea dans les Pyrénées-Atlantiques
• Le Restaurant Euzkadi dans les Pyrénées-Atlantiques

Colloque « de la Médecine à la Marmite »

L’Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine a organisé un colloque le vendredi 14 avril à l’hôtel de région (14 rue François de Sourdis) sur le thème de la médecine et l’alimentation. 

L’objectif ? Confronter les avis de spécialistes pour démontrer que manger permet de se soigner… Ou pas ! Un sujet crucial quand on sait que les Français en moyenne passent 2h13 par jour à manger et boire et que près d’un français sur deux est en situation de surpoids et/ou d’obésité.

Les intervenants de ce colloque animé par le Docteur Marwan Bakleh étaient :

• Jean-François Narbonne : Professeur honoraire écotoxicologue
• Joël Ohayon : cardiologue
• Albert Roche : ancien président de l’ordre des médecins de la Gironde
• Patrick Thellier : chef de service anesthésiste et réanimation

Jean-Pierre Raynaud, Vice-président du conseil régional de Nouvelle-Aquitaine et président de l’AANA (Agence d’Alimentation de Nouvelle-Aquitaine) introduisait et concluait le colloque.

« Que l’alimentation soit ton seul médicament » Hippocrate

La vidéo du colloque est sur la chaine de YouTube de l’IGNA

A l’issue de ce colloque un groupe de travail santé s’est constitué.

Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine

Durant le mois de mai, l’IGNA a participé au Salon de l’Agriculture Nouvelle-Aquitaine pour faire réfléchir le public sur les conséquences de leurs actes d’achats. Présence très positive de l’IGNA au cours de cet évènement rendu possible par un partenariat avec l’organisation du salon et notamment Bruno Millet et son équipe de commissaires.

Création de l’Antenne Régionale de la fondation lait cru

L’organisation d’une conférence, lors du salon de l'agriculture de Bordeaux, a permis le lancement de l'antenne régionale de la fondation pour la biodiversité fromagère. A l’issue de cette conférence, les participants se sont retrouvés autour de plateaux de fromages pour des travaux pratiques.

Le débat fut animé par Arnaud Sperat-Czar Président de la fondation Lait cru et Rédacteur en chef de Profession Fromager

Les intervenants de la conférence furent : 

• Paul Georgelet, Producteur fermier en AOP Chabichou du Poitou et Mothais sur Feuille
• Guillaume Ribadière, Directeur dela Coopérative Laitière de la Sèvre
• Jean-Michel Barreix, Producteur fermier transhumant et en AOP Ossau-Iraty
• Daniel Arlot, Directeur de la Coopérative Pamplie
• Frédéric Servat, Fromager, représentant la Fédération des Fromagers de France
• Paul Le Mens, Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine

Concours des chefs et équipiers de cuisine des lycées

La troisième édition du concours des chefs et équipiers de cuisine des lycées publics de Nouvelle-Aquitaine s’est déroulée le 24 juin 2023 au lycée Kyoto Poitiers. 8 équipes, représentant 10 lycées participaient au concours. Le jury présidé par Jérôme Schilling, chef 2 étoiles du Restaurant Lalique de Bommes et Meilleur Ouvrier de France cuisinier 2022, a procédé au classement.

Cette édition s’est déroulée le samedi 24 juin au Lycée Kyoto de Poitiers. Ce concours se caractérisait par la préparation d’un plat et d’un dessert dans des conditions techniques et financières propres au restaurant collectif du lycée. Les concurrents réalisaient leur plat à partir du thème « Volailles-Lapin ». Les produits choisis devaient provenir de la région. Pour l’IGNA, partenaire du Conseil Régional de Nouvelle-Aquitaine, organiser un concours des chefs cuisiniers de lycées en utilisant des produits locaux présente de nombreux avantages, notamment la promotion des produits locaux, la sensibilisation à l'alimentation durable, le développement des compétences culinaires, le renforcement de la communauté locale et la promotion d'une alimentation saine.

8 équipes, représentant 10 lycées, participèrent au concours 

Je visite ce que je mange… en toute saison

Vignes et vergers, champs et forêts, fermes et pâturages, cultures maraîchères et horticoles… sont autant de paysages nourriciers qui façonnent l’identité du territoire de Nouvelle-Aquitaine. Ils révèlent la topographie, abritent la faune et la flore sauvages et mettent en valeur les savoir-faire paysans. Ce capital agronomique et paysager constitue une grande richesse pour notre région. Ils permettent à la gastronomie et aux produits d’appellation d’origine de rayonner à travers le monde.

Socle d’un tourisme rural et de valeurs fortes, telles que le partage et la convivialité, ce terroir contribue à l’attractivité touristique de nos territoires.

Parallèlement, « la parole de l’agriculteur a du crédit » auprès du grand public qui participe à la valorisation des destinations, de leurs spécialités culinaires et attractivité touristique.

Mais « les réalités du métier méritent d’être mieux connues et un dialogue Agriculture-société s’impose pour mieux se comprendre et contribuer à l’émergence de solutions partagées tout en relayant l’engagement de l’agriculture dans les transitions » (Chambre d’agriculture Nouvelle- Aquitaine).

Objectif de la campagne :

Montrer la richesse des paysages nourriciers de Nouvelle-Aquitaine, façonnés par l'Homme, et leurs évolutions au gré des saisons, donner envie de visiter nos destinations gourmandes.

Table de Cana

L’IGNA a proposé aux personnes en formation dans la structure de la table de Cana un atelier de découverte de la relation entre agriculture agroalimentaire et goût.

Cet atelier s’est déroulé en 4 temps :

• Définition de la notion du circuit court et de son intérêt.
• Présentation de la saisonnalité des fruits et légumes de la Nouvelle-aquitaine avec un jeu Quizz accompagné de lots à gagner (tout le monde a gagné un lot).
• Atelier du goût portant sur le lait :
  • Reconnaitre en aveugle le lait entier, demi-écrémé, écrémé
  • Reconnaitre en aveugle deux laits mystères : lait de chèvre et lait de brebis.
• Échange avec les participants sur les pratiques agricoles, maraichage, élevage, grandes cultures, avec une ouverture sur les labels et défense d’origine.
• Présentation de l’inventaire du patrimoine gastronomique de l’AANA, chaque participant étant reparti avec un exemplaire.

Fée du Potager

Des interventions en école avec la Fée du Potager a répondu aux questions des parents concernant l’alimentation des enfants avec les fruits et légumes.

L'association « la Fée du Potager » propose une éducation au goût dès le plus jeune âge dans l'objectif de développer chez l'enfant une relation de plaisir et d'ouverture avec les fruits et les légumes de saison.

À chaque intervention, le même personnage, une cuisinière magicienne, passionnée de jardin et d'écologie… On l'appelle la Fée du Potager ! Elle emmène les enfants et leurs parents dans un univers magique et ludique pour découvrir fruits et légumes de saison avec les 5 sens.

Grâce à des histoires potagères sonores théâtralisées, des expérimentations culinaires, des jeux sensoriels, des tours de magie, des promenades au jardin… les enfants peuvent enrichir leur répertoire alimentaire, faire le lien de la terre à l'assiette, les aidant à dépasser leur néophobie alimentaire.

Projet d’animation pédagogique

Un projet a démarré, porté par l’IGNA en partenariat avec le Conseil Régional, le Rectorat, la DRAAF, un projet de « mallette pédagogique et exposition itinérante sur l’agriculture, l’alimentation, l’environnement à destination des élèves du secondaire. Patrick Duprat pilote le projet dit « mallette pédagogique » (mais qu’il convient d’appeler projet d’animation pédagogique). Ce partenariat est effectif et, au fil du temps, on peut constater un véritable engagement des participants, ce qui confirme la pertinence du projet, tant dans ses objectifs que dans ses modalités.

Jean-Baptiste Casenave

Située au cœur du Pays Basque, la Maison Gastellou incarne l'excellence culinaire et l'authenticité des traditions gastronomiques de la région. Fondée sur la passion pour l'élevage, la transformation artisanale et la création du célèbre gâteau basque, cette entreprise familiale s'est imposée comme une référence incontournable dans le paysage gastronomique local.

Un Engagement Familial Passionné

Fondée en 1966 par Pierre Gastellou, la Maison Gastellou a émergé de la volonté de valoriser les produits de la ferme familiale. Initialement éleveur de porcs et de vaches de race Blonde d'Aquitaine et Angus, Pierre Gastellou a rapidement compris le potentiel de la transformation des produits issus de son élevage. Guidé par une exigence de qualité et une passion pour son métier, il a élargi ses activités pour inclure la transformation des viandes et la création du célèbre gâteau basque. Jean-Pierre, le fils, continue l’aventure familiale avec passion. Destiné au métier de vétérinaire, il arrête ses études pour reprendre l’entreprise familiale. De cette formation, il reste soucieux du bien-être animal. Un animal en bonne santé fait son bonheur.

Un Savoir-faire Traditionnel Transmis de Génération en Génération

L'élevage des porcs occupe une place centrale dans l'activité de la Maison Gastellou. Les cochons sont élevés selon les méthodes traditionnelles, en pleine liberté et nourris de façon naturelle, sans recours aux OGM. Nichée au pied de la montagne Arradoy, la ferme offre un cadre idéal pour l'épanouissement des animaux qui se nourrissent notamment de glands, de châtaignes et d'herbes sauvages. Soucieux du bien-être animal, chaque étape de l'élevage est menée avec attention et respect, garantissant ainsi une viande d'une qualité exceptionnelle.

L'élaboration du jambon de Bayonne est un processus méticuleux qui requiert patience et savoir-faire. Les jambons sont salés au sel de Salies-de-Béarn, puis affinés dans les séchoirs traditionnels de Saint-Jean-le-Vieux pendant 9 à 12 mois, selon leur poids. Cette période d'affinage est cruciale, car c'est à ce moment-là que le jambon développe son goût unique et sa texture fondante en bouche. Une fois prêt, chaque jambon est estampillé du sceau identifiant l’IGP jambon de Bayonne, avec les poinçons "Bayonne" ou "Lauburu", symboles de son origine et de sa qualité irréprochable.

La Douceur Gourmande du Gâteau Basque

En plus de son expertise dans l'élevage et la transformation des viandes, la Maison Gastellou est réputée pour son gâteau basque, une spécialité régionale qui ravit les papilles des gourmets du monde entier. L'histoire de ce délice sucré remonte à l'acquisition d'une ancienne pâtisserie par la Maison Gastellou. À la demande du pâtissier souhaitant conserver son emploi, la Maison Gastellou a étendu ses activités pour inclure la fabrication du célèbre gâteau basque. Ce choix audacieux s'est révélé être un succès retentissant, devenant rapidement une composante essentielle du chiffre d'affaires de l'entreprise.

Gamme des produits

• Jambon de Bayonne IGP
• Jambon le Donaztar
• Jambon le Garaztar
• Produits de charcuterie
• Gâteau basque

La Maison Gastellou : Garante de la Tradition et de l'Excellence

Portée par une équipe passionnée et unie, la Maison Gastellou s'engage à préserver et à promouvoir les traditions gastronomiques du Pays basque. De l'élevage respectueux des animaux à la transformation artisanale des produits, en passant par la création de délices sucrés, chaque étape du processus est imprégnée du savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Avec ses boutiques réparties à travers la région, la Maison Gastellou offre aux amateurs de gastronomie une expérience authentique, où qualité, tradition et gourmandise se conjuguent à merveille.

En somme, la Maison Gastellou incarne l'esprit du Pays Basque : un mélange subtil de passion, d'authenticité et de savoir-faire qui se déguste à chaque bouchée.

Maison Gastellou

Adresse : La Magdeleine 64220 Saint-Jean-Le-Vieux
Téléphone : 05-59-37-27-00.

Site Internet : https://www.maison-gastellou.com/fr/

Magasins :

Saint-Jean-le Vieux RD933 la Magdeleine

Saint-Jean Pied de Port : 9 rue d'Espagne

Espelette : 376 Karika Nagusia

Saint-Jean de Luz : 37 rue Gambetta

Dans la charmante commune de Saint-Yrieix-la Perche, une histoire aussi délicieuse que surprenante a débuté par un simple pari. Patricia Jauberty, une passionnée de cuisine, a osé rêver grand après l'acquisition d'un four électrique. Et si l'on mariait les produits locaux emblématiques de la région, la madeleine et le porc cul noir du Limousin ? Ce pari fou a été le point de départ d'une aventure gastronomique incroyable : la naissance de Madipat.

Avec Madipat (Madi comme Madeleine et pat pour Patricia), Patricia a transformé son rêve en réalité en inventant des recettes uniques, mêlant savoir-faire traditionnel et créativité audacieuse. Ainsi est née la fameuse madeleine au boudin châtaigne, une fusion parfaite des saveurs locales, qui a rapidement conquis les papilles des gourmands.

©Crédit photos Madipat

Après s'être formée en hygiène alimentaire, Patricia a mis toute son énergie dans le développement de son entreprise. Elle est devenue une figure incontournable lors des événements festifs et des marchés locaux, où elle présente avec fierté ses délicieuses madeleines salées, faites maison avec des produits frais et de qualité.

Les bouchées salées de Madipat sont une véritable invitation au plaisir gustatif. Légères et savoureuses, elles se déclinent en une multitude de parfums, offrant une expérience unique à chaque bouchée. Qu'il s'agisse de moments intimes en tête-à-tête ou de grandes célébrations, les madeleines de Madipat sont l'accompagnement idéal pour toutes les occasions.

L'engagement de Patricia envers la qualité et la diversité est exemplaire. Ses produits sont préparés sans aucun conservateur ni stabilisant, privilégiant les ingrédients frais et locaux autant que possible. Elle propose même des options sans gluten, sans lactose et végétariennes pour répondre aux besoins de chacun de ses clients.

Une gamme élargie

La gamme de Madipat s'est élargie pour offrir une expérience gustative encore plus riche et variée. Avec plus de quarante variétés dont la dernière, la madeleine à la choucroute, chaque dégustation est une véritable exploration culinaire. Des clients ont imaginé des quizz pour rechercher les ingrédients utilisés, créant ainsi un échange convivial et enrichissant.

Madipat propose également des madeleines sucrées dont la domandine qui est un petit gâteau né d'une erreur (il faut assumer) entre l'esprit du rocher coco, du massepain, et du macaron, il est à base d'amande et pralin (noisette caramélisée concassée). Très addictif !!!

Reconnaissance

La reconnaissance récente du Collège culinaire de France, qui a décerné à Patricia le prestigieux diplôme de « Artisans Militants de Qualité », est la cerise sur le gâteau de cette belle histoire. Cette distinction honore non seulement le talent et le dévouement de Patricia, mais aussi son engagement en faveur des produits de qualité et du circuit court, soutenant ainsi les agriculteurs locaux.

Avec son esprit créatif et son amour pour la gastronomie régionale, Patricia Jauberty a su transformer un simple pari en une réussite entrepreneuriale inspirante. Madipat est bien plus qu'une entreprise, c'est une ode à la passion, à l'audace et au partage.

Coordonnées

Patricia JAUBERTY

87500 SAINT YRIEIX LA PERCHE

Téléphone : 06 16 16 10 63

Site internet : https://madipat.jimdofree.com/

Facebook : madipat

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Jean-Baptiste Casenave

Au cœur des terres pittoresques de la Dordogne-Périgord se niche le Domaine du Siorac, une institution viticole dont l'histoire remonte à 1818. Entre ses vignobles verdoyants et ses traditions familiales transmises de génération en génération, le Domaine du Siorac écrit depuis deux siècles une histoire de passion et d'innovation. Au sein de cette riche tradition vinicole, un trésor culinaire longtemps oublié a retrouvé sa place privilégiée : le Verjus.

Qu'est-ce que le Verjus ?

Le Verjus, littéralement "vert-jus", est le jus extrait de raisins verts cueillis avant leur pleine maturité. Jadis un ingrédient incontournable en cuisine, le Verjus a été réintroduit dans les arts culinaires grâce au Domaine du Siorac. Certifié bio et sans conservateurs, le Verjus du Siorac est un pur concentré de saveurs, 100% issu du raisin et fabriqué de manière entièrement naturelle. Récolté à la main sur les parcelles sélectionnées pour leur diversité de cépages, chaque goutte de Verjus incarne l'essence même du terroir périgourdin.

Histoire et Réhabilitation

Le Verjus du Siorac a été réhabilité grâce à une rencontre fortuite dans les années 80 le domaine du Siorac, et la Maison des Légumes oubliés. Animés par leur amour pour les trésors culinaires oubliés, ces deux équipes ont consacré leur temps et leur énergie à redonner vie au Verjus. Après de nombreux essais et un engagement indéfectible, le Domaine du Siorac est devenu le premier producteur de Verjus bio en France, ravivant ainsi une tradition culinaire séculaire.

Utilisations en Cuisine et au Bar

Le Verjus est un véritable joyau en cuisine et au bar, offrant une palette infinie de possibilités créatives. Des recettes de la bible aux cuisines modernes, le Verjus est un ingrédient polyvalent qui saura ravir les papilles les plus exigeantes. En marinade, en sauce, en sorbet ou en vinaigrette, le Verjus apporte une touche d'acidité subtile et raffinée. Il est également un compagnon idéal pour déglacer les plats ou pour rehausser les saveurs des desserts.

©Crédit photos Domaine du Siorac

Que ce soit pour sublimer un cocktail ou pour accompagner un repas de l'apéritif au dessert, le Verjus du Siorac est l'ingrédient indispensable pour éveiller les sens et découvrir de nouvelles saveurs.

Conclusion

À travers les siècles, le Verjus a été un compagnon fidèle des cuisiniers et des gastronomes, et grâce au Domaine du Siorac, cette tradition culinaire perdure. En redonnant vie à ce trésor oublié, le Domaine du Siorac perpétue une tradition ancestrale tout en offrant aux gourmets d'aujourd'hui une expérience gustative incomparable. Le Verjus du Siorac est bien plus qu'un simple ingrédient en cuisine, c'est une invitation à un voyage sensoriel à travers les saveurs du terroir périgourdin.

Idée de menu

• Cocktail 
• Tourin au verjus
• Sushis de poireaux au verjus
• Truites aux amandes et au verjus
• Salade de Fruits au Verjus

Coordonnées

Domaine du Siorac

24500 Saint Aubin de Cadelech

05 53 74 52 90

06 19 12 69 64

Site internet : https://www.verjusdusiorac.fr/

Jean-Baptiste Casenave

Cette année, le salon international de l’agriculture (SIA) a ouvert ses portes ce samedi 24 février et fermera le dimanche 3 mars. L’occasion pour les visiteurs parisiens mais également venus de toute la France, de rencontrer, d’échanger avec les éleveurs, les cultivateurs, les professionnels de l’agriculture en général.

Quelques chiffres !

Le salon de l’agriculture, c’est 1448 éleveurs/ses en activité et en retraite, 1108 exposants venus faire découvrir leurs spécialités, vendre leurs produits ou restaurer les visiteurs. Il faut également noter la présence de très nombreux lycées professionnels et de leurs élèves.

C’est environ 2500 animaux : veaux, vaches, cochons, agneaux, poules, etc, représentés. Pour la petite histoire, durant le salon, c’est en moyenne 10.000 L de lait qui est produite chaque jour par les vaches présentes au SIA.

Ce sont au moins 378 races qui sont valorisées au travers de nombreux concours d’animaux mettant en valeur les qualités génétiques et bouchères des animaux présentés avec fierté et passion par leurs éleveurs/ses, parfois des familles d’agriculteurs.

C’est aussi la tenue du Concours Général Agricole qui existe depuis 150 ans. L’occasion sera donnée aux jurés inscrits de déguster des produits issus de 19 catégories parmi lesquels : vins, fromages, huiles de noix, produits d’aquaculture, poirés, épices, volailles, viandes, etc et tous les alcools (Cognac, Gin, Whisky, …). Leur slogan : « le goût avant tout ».

Parlons un peu de l’IGNA sur le SIA...

Pour la 1e année, l’association était représentée le 1^er week-end par Laurent Le Chevallier et Marie Pendanx sur l’invitation de l’AANA pour y faire des animations-dégustations.

Ces animations permettaient dans le contexte actuel, d’échanger avec le public, de l’interroger sur son alimentation et bien sûr de déguster des produits. Des animations qui tombaient à pic pour expliquer au visiteur citoyen pourquoi il est nécessaire de s’interroger sur la fabrication des produits qu’ils consomment. La possibilité de toucher un autre type de public et de l’inviter à visiter le site internet de l’IGNA.

Quelques actions à relever sur le salon

Dans le hall 1, la part belle est faite aux animaux et notamment la valorisation des 4 races bovines emblématiques de la région : Bazadaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine et Parthenaise sur le stand Région Nouvelle-Aquitaine.

L’Agneau du Poitou-Charentes s’est installé dans un espace dédié pour accueillir ses éleveurs et partenaires. Les acteurs porcins de Nouvelle-Aquitaine, eux, ont imaginé un bar à jambon et saucissons où sont valorisés Porc Cul noir, Kintoa notamment. De l’autre côté de la halle, c’est la filière Ossau-Iraty et Agneau de lait Pyrénées qui s'est installée sur le stand des races de montagne, l’occasion pour eux de faire déguster et vendre leurs produits.

Mais les choses ne s’arrêtent pas là car c’est dans le hall 3 que les choses impressionnent, la région Nouvelle-Aquitaine étant représentée sur plus de 1500m2. En fer de lance, des départements comme le Lot-et-Garonne, la Corrèze, ont choisi de créer un stand pour valoriser tant le tourisme, que les produits, la gastronomie, souvent au travers de dégustations, recettes et ventes. De quoi pour les parisiens venir recharger leurs batteries au son des bandas, des chansons locales et de faire le plein de victuailles…

Mais ce n’est pas tout, tous les territoires y ont été représentés au travers de nombreuses entreprises, telles que les tourteaux fromagés Jahan, la bière Akerbaeltz, la Ferme de Louis qui réalise des produits transformés à base de viande bovine, les Perles de Gascogne, ainsi qu’une très grande diversité de Cognac et de Pineau des Charentes... et tant d’autres… On ne peut tout citer.

Des filières se sont également organisées pour être présente de manière collective avec la Route des Fromages de chèvre de Nouvelle-Aquitaine, présente avec des producteurs et les Viandes Limousines avec leur FOOD TRUCK. Pour compléter c’est d’ailleurs dans le Hall 6 que la filière chevaline et mulassière notamment en provenance des Deux-Sèvres ont présenté leurs animaux dans des démonstrations.

Vous avez encore quelques jours pour en profiter à la porte de Versailles. Espérons qu’au terme de ce salon 2024, le score de 615 204 visiteurs de l’an dernier sera battu…

Pour en savoir plus : https://www.produits-de-nouvelle-aquitaine.fr/uploads/2024/02/AANA_DossierPresse_2024-bd-page-a-page-sans-t-coupe-1.pdf

Isabelle Peroche

La cave d’affinage Balaka se dresse fièrement à Esquiule, à la frontière du Pays Basque et du Béarn, au cœur même de l'AOP Ossau-Iraty. Fondée par Joanes Lerdou en collaboration avec un associé, cette cave d'affinage privée incarne l'excellence artisanale. Dans ses locaux, le savoir-faire s’inspire des méthodes traditionnelles, où chaque fromage au lait cru, provenant d'une cinquantaine de producteurs fermiers différents, est choyé avec soin. De la vallée béarnaise à la Soule, en passant par la Basse Navarre, les fromages Balaka capturent l'essence même de leur terroir.

Joanes Lerdou, véritable passionné, dévoile avec enthousiasme les subtilités qui permettent de reconnaître un fromage fermier d'estive. Chaque tomme raconte une histoire singulière, imprégnée des traditions et du caractère de son terroir d'origine. À travers ses gestes précis et empreints de respect pour le produit, il perpétue un héritage gastronomique, offrant aux connaisseurs une expérience gustative authentique et inoubliable. À la fromagerie Balaka, le fromage est bien plus qu'un simple aliment : c'est un voyage sensoriel à la découverte des richesses du Pays Basque et du Béarn, savamment préservées dans chaque bouchée.

En savoir plus : 

Fromagerie Balaka

Adresse : 365 route d’Oloron 64400 Esquiule.

Téléphone : 06 73 73 48 50

Site : https://bit.ly/3wnefaX

Pour voir l'interview : https://youtu.be/CMQXdibgfiQ

Jean-Baptiste Casenave

Depuis sa fondation en 1994 par Hélène Servant à Melle (79), la Fromagerie des Gors incarne l'excellence dans l'art de la fabrication artisanale de fromages de chèvre au cœur de la région caprine du Poitou. Ancrée dans une tradition transmise depuis des générations, la fromagerie perpétue avec passion un savoir-faire inégalé.

Remontant aux ancêtres du territoire qui élevaient des chèvres et fabriquaient leur propre fromage, la Fromagerie des Gors continue sur cette voie d'excellence. Les recettes et techniques élaborées patiemment au fil du temps sont aujourd'hui partagées avec les producteurs locaux, dans une quête constante de perfection.

Grâce à un engagement infatigable et à une rigueur sans faille, les fromages de la Fromagerie des Gors sont acclamés par les meilleurs professionnels, dont 20% des étoilés français. Leurs distinctions aux concours attestent de leur qualité inégalée.

Les secrets de cette réussite reposent sur des fondements solides : tout d'abord, un lait de chèvre d'une qualité exceptionnelle, provenant de fermes locales pratiquant le pâturage. Ce lait, traité chaque jour, évolue au gré des saisons, conférant ainsi à chaque fromage une saveur unique et authentique.

Ensuite, le savoir-faire fromager de la Fromagerie des Gors est incontestable. De la préparation minutieuse des ferments au caillage lent sur 24 heures, en passant par le moulage à la louche et l'affinage, chaque étape est réalisée avec une précision méticuleuse par les douze fromagers de l'atelier. Ils accordent le temps nécessaire aux ferments lactiques sélectionnés avec soin pour exprimer pleinement leur caractère, puis pour mouler délicatement le caillé à la louche, révélant ainsi tout le potentiel des fromages.

Enfin, la Fromagerie des Gors a récemment fait peau neuve, garantissant ainsi les plus hauts standards de qualité. Cette modernisation témoigne de son engagement constant envers l'excellence.

Les fromages de la Fromagerie des Gors sont disponibles directement à la fromagerie, sur leur site internet, ainsi que chez les professionnels grossistes et crémiers. Cette accessibilité témoigne de leur volonté de partager leur passion pour le fromage de chèvre artisanal avec le plus grand nombre.

En conclusion, la Fromagerie des Gors est bien plus qu'une simple fromagerie ; c'est un héritage vivant de tradition, de passion et d'excellence. Chaque bouchée de leurs fromages raconte une histoire riche et authentique, perpétuant ainsi un savoir-faire ancestral tout en innovant pour répondre aux exigences des palais les plus fins.

Gamme des produits

Parmi la gamme des fromages retenons :

Brique SAKURA~NOHA® : Alliance magnifique de la subtilité végétale de la feuille de Sakura et de la typicité du fromage de chèvre.

Chabihou du Poitou

Elaboré à partir de lait cru et entier provenant de chèvres élevées en Poitou. Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Mothais sur feuille: Spécialité du Poitou élaboré à partir de lait cru et affiné sur une feuille de châtaigner. Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Coordonnées :

Fromagerie des Gors

https://fromagerie-des-gors.fr/

Rue de la Chagnée, 79500 Melle

05 49 27 06 58

Jean-Baptiste Casenave

©crédit photos Fromagerie des Gors